Habe ich schon mal gesagt, dass ich alles, wo Kokosnuss drin ist, liebe? Da habe ich mich natürlich über dieses gluten- und milchproduktfreie Rezept bei Chocolate and Zucchini gefreut, das gleich drei Kokosnussprodukte vereint und wollte das in einer Lesepause nachbacken. Aber weil ich etwas zerstreut war (lese mich gerade durch einen 1000 Seiten Roman), hatte ich statt 125 g Schokolade 160 g Schokolade geschmolzen, bevor ich meinen Fehler bemerkte. Also habe ich etwas mehr Kokosnussmehl und noch Kokosraspeln dazugegeben, damit das Ganze nicht "zu" schokoladig wird. Außerdem habe ich diese merkwürdigen Muffinsilikonformen für 7 Muffins, die bei mir ein Stiefmütterchendasein fristen. Da hat es mengenmäßig genau gepasst. Außerdem liebe ich Kokosraspeln. Damit enthalten diese Muffins sogar vier Kokosnussprodukte. Das Ergebnis ist sehr lecker und deshalb hier mein Rezept für alle Kokosnussliebhaber:
Queen of Coconut Chocolate Muffins (Gluten- and Dairy-Free)
- 80 ml (1/3 cup) extra virgin coconut oil
- 160 grams bittersweet chocolate
- 40 grams shredded coconut
- 100 grams (about 1/2 cup) unrefined coconut sugar
- 2 large eggs
- 80 grams coconut flour
- 1/2 teaspoon baking powder
- a pinch of salt
Makes 7 muffins.
-Preheat the oven to 175°C (350°F) and line a 7-muffin baking tray with paper or silicone cups.
-Melt the chocolate with the coconut oil and 1 tsp water in microwave oven or in double boiler.
-Combine sugar and shredded coconut, add melted chocolate-coconut oil mixture, then add the eggs one by one, beating well after each addition.
-Combine the flour, baking powder and salt, fold into chocolate mixture.
-Pour the batter into the muffin molds and bake for about 20 minutes, test with a toothpick for doneness.
Let cool completely before eating, if you can wait that long.