Buchweizen-Sauerteig-Hefe-Brot

Edit 31.8.2011: Eine Weiterentwicklung des Rezeptes gibt es hier.

Besuch naht, der sich leider glutenfrei ernähren muss und, um ihn besonders willkommen zu heißen, habe ich mich zu einem glutenfreien Sauerteigbrotrezept inspirieren lassen. Es liegt in der Natur eines Experimets, dass das Ergebnis nicht immer so ist, wie man sich vorstellt oder wünscht. Aber dieses Experiment "is a keeper", wie man hier so schön sagt.

Buchweizen-Sauerteig-Hefe-Brot (Glutenfrei)

Sauerteig - Starter
zwei Esslöffel Trockenhefe mit 2 EL Süßungsmittel (Zucker, Honig, . . .) in zwei Tassen warmem Wasser auflösen
2 Tassen Reismehl (aus braunem Reis)
Ich kann keine frische Hefe bekommen, daher sind die Angaben für Trockenhefe berechnet.

Verrühren, in einen Behälter geben, mit einem Tuch abdecken und an einem warmem Ort 24h gären lassen.
Um nicht eine Menge guter Zutaten zu verbacken, die dann wegen Ungenießbarkeit auf dem Müll landen, habe ich ein kleines Probebrot aus der Hälfte der Zutaten, die für ein großes Kastenbrot nötig wären, gebacken. Für ein großes Kastenbrot, die Mengen und Backzeit verdoppeln.

Teigzutaten
225g Buchweizenmehl
25g Quinoamehl
2 TL Trockenhefe
½ TL Kümmel
½ TL gem. Koriander
1 TL Salz
Je 1 EL Hanfsamen, Sonnenblumenkerne (o. ä.)
Trockene Zutaten vermischen
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3 EL geschroteten Leinsamen mit 9 EL kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten quellen lassen (hat Bindekraft von 3 Eiern)

1 Tasse Sauerteigstarter (den verbliebenen Starter im Behälter nach Entnahme mit 1 Tasse Reismehl, 1 Tasse warmem Wasser und 1-2 TL Zucker auffüllen/"füttern")
1 Tasse Mineralwasser
1 EL Melasse
Feuchte Zutaten miteinander verrühren.

Trockene Zutaten zu feuchten Zutaten geben und mit dem Mixer verrühren. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben. Eine knappe Stunde warm gehen lassen (ca 50°C).
Der Teig sollte sichtbar gegangen sein.

Backofen auf  150°C (300°F) Umluft heizen, eine flache Schale Wasser (ca 1 Tasse) in den Ofen stellen, die Backofenabzugsöffnung mit Alu verschließen. Das kleine Brot etwa 35 Minuten backen, oder bis es sich beim Draufklopfen hohl anhört. Nachdem es fertig gegart ist, kann man es durch den Einsatz des Grills noch etwas bräunen, falls einem die Kruste nicht knusprig genug erscheint. Oberfläche mit Olivenöl einpinseln und abkühlen lassen. (Für die doppelte Menge ca. 70 Minuten Backzeit!)

Das Brot hat keinen zu hefigen Geschmack, wie ich zunächst befürchtet hatte. Das Brot schmeckt wie „richtiges“ Brot, nicht wie diese amerikanischen Schaumgummibrote. Es kommt ganz ohne den Einsatz von Kartoffel- /Tapiocastärke, Xanthan/Guar Gum aus. Letztere "gums" schmecken mir gar nicht, da sie Gebäck meistens eine Gummigeschmackskomponente hinzufügen, die es bei glutenhaltigem Mehl nicht hätte. Außerdem hat das Brot so mehr Nährstoffe als mit dem Stärkezusatz, was ja bei Menschen, die sich glutenfrei ernähren müssen, immer auch beachtet werden sollte.

Ich denke, mit den Zutaten kann man spielen. Buchweizen kann sicherlich durch Hirse ersetzt werden, aber probiert habe ich es noch nicht. Auch die Saaten- und Samenmischung kann sicherlich variiert werden.

Buchweizen hat einen ganz leicht bitteren Geschmack. Kennt mancheiner vielleicht von der salzigen Variante französischer Crêpes, den Galettes, die aus "sarrasin" - Buchweizen, hergestellt werden. Wem Buchweizen zu stark schmeckt, der könnte kleingeschnittene ungeschwefelte Aprikosen und Haselnüsse/Pistazien dazugeben. Ich stelle mir vor, dass das den Geschmack etwas abmildert.

EDIT 9. August 2011: Mittlerweile habe ich dieses Brot schon einige Male gebacken und da der Sauerteig reift, schmeckt es jedes Mal besser. Ich backe es in einer großen Kastenform und nehme nun fast die doppelte Menge und habe angefangen mehr und zusätzliche Gewürze wie Fenchel und Anis zu nehmen, insbesondere etwas mehr Salz (für die doppelte Menge Zutaten habe ich 3 TL Salz genommen). Ich glaube, ich könnte mittlerweile etwas weniger Hefe nehmen. Das letzte Brot hatte in der Mitte so eine kleine Luftkammer. Was aber auch daran liegen könnte, dass ich nicht lange gerührt habe oder es zu lange gegangen ist. Hier steht etwas über Sauerteig allegmein.)